نیمه شب | مجله آنلاین علمی هنری بهداشتی سرگرمی و فرهنگ و هنر نیمه شب مجله‌ای برای همه
در مقالات پیشین از وبسایت نیمه شب، به آموزش انوع سس پرداختیم و حال امروز در این مقاله همراه شما هستیم با طرز تهیه سس گاناش + فوت و فن آن، که پیش از هر چیز، به معرفی این سس خواهیم پرداخت، بنابرین در ادامه مطلب همراه ما باشید.
سس گاناش چیست؟
سس گاناش ترکیبی از خامه و شکلات است که برای تهیه ترافل و روکش انواع کیک استفاده می‌شود. بافت گاناش به نسبت خامه به شکلات بستگی دارد. هرچه مقدار خامه بیشتر باشد، گاناش بافت نرم و روان‌تری پیدا می‌کند و در دمای اتاق به شکل مایع در می‌آید و برای روکش کیک‌ها مناسب است. هرچه میزان شکلات گاناش بیشتر باشد، گاناش سفت‌تر می‌شود و برای درست کردن ترافل و شکلات‌های قالبی استفاده می‌شود.
انواع
گاناش‌ها، براساس نسبت خامه و شکلات موجود در آن به سه دسته تقسیم می‌شوند:
گاناش سبک
در گاناش سبک، نسبت خامه به شکلات ۲ به ۱ است، یعنی به ازای ۲ پیمانه خامه از ۱ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش به عنوان سس بستنی و روکش میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
گاناش متوسط
از نسبت مساوی خامه و شکلات تهیه می‌شود، یعنی به ازای ۱ پیمانه خامه، ۱ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش بری تزیین روی کیک استفاده می‌شود.
گاناش سنگین
در گاناش سنگین، نسبت خامه به شکلات ۱ به ۲ است، یعنی به ازای ۱ پیمانه خامه از ۲ پیمانه شکلات استفاده می‌شود. این نوع گاناش معمولا برای تهیه ترافل استفاده می‌شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کیک شکلاتی بی بی؛ محبوب ترین و قدیمی ترین کیک تهران
طرز تهیه سس گاناش
مواد لازم
230 گرم شکلات تخته‌ای
1 فنجان خامه غلیظ و پرچرب
دستور العمل
ابتدا شکلات‌های خرد شده را درون یک کاسه پیرکس یا مقاوم در برابر حرارت بریزید. سپس خامه را درون یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش بیاید. بعد از اینکه دیدید خامه در حال به جوش آمدن است آن را سریعا از روی حرارت بردارید و به شکلات اضافه کنید.
مخلوط را برای 2 الی 3 دقیقه هم نزنید و اجازه دهید گرمای خامه باعث ذوب شدن شکلات‌ها شود.
سپس با یک قاشق کوچک مخلوط را هم بزنید تا خامه و شکلات با هم ترکیب شوند و تکه‌های شکلات کاملا ذوب شود.
گاناش را برای 2 ساعت در دمای آشپزخانه قرار دهید تا خنک و غلیظ شود.
می‌توانید گاناش را درون یخچال بگذارید تا سریعتر خنک شود ولی این کار ممکن است بافت یکدست آن را خراب کند به همین دلیل باید هرچند دقیقه یک بار مخلوط را از یخچال بیرون بیاورید و هم بزنید تا کاملا خنک شود.
وقتی گاناش کاملا خنک شد می‌توانید با قاشق یا قیف و ماسوره کیک و دسر مورد نظرتان را تزیین کنید. اگر دوست داشته باشید می‌توانید با همزن برقی گاناش را برای 4 الی 8 دقیقه هم بزنید تا رنگ آن روشن شود و پف کند و فرم بگیرد.
طرز تهیه گاناش شکلاتی برای تزئین کیک
مواد لازم
شکلات ۲۰۰ گرم
خامه صبحانه ۲۰۰ گرم
طرز تهیه
مرحله اول : جوشاندن خامه
شما با این روش تهیه گاناش می توانید به راحتی مانند خامه قنادی به شکلات فرم دهید و ماسوره بزنید. خامه صبحانه را داخل یک شیر جوش ریخته و اجازه دهد تا دور شیرجوش ریز جوش بزند.
مرحله دوم : افزودن شکلات
شکلات را خرد کنید و به محض اینکه خامه جوشید آن را از روی حرارت بردارید و شکلات خرد شده را داخل خامه ریخته و تند هم بزنید تا شکلات با دمای خامه ذوب شود سپس کمی که خنک شد داخل یک ظرف ریخته و بدون آنکه روی آن را بپوشانید بمدت ۳ ساعت داخل یخچال قرار دهید.
مرحله سوم : تهیه گاناش شکلاتی برای تزئین کیک
بعد از گذشت این زمان از یخچال خارج کنید و بمدت ۵ دقیقه با دور تند همزن بزنید تا مانند خامه قنادی شود و رد پره های همزن روی آن باقی بماند گاناش شکلاتی حاضر است می توانید آن را داخل قیف ریخته و ماسور بزنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سوفله شکلاتی
طرز تهیه گاناش برای کاور با فوندانت
مواد لازم
شکلات تخته ای ۲۰۰ گرم
خامه صبحانه ۱۰۰ گرم
طرز تهیه
مرحله اول : جوشاندن خامه
این گاناش برای کاور کیک و کاور کردن قبل از فوندانت کشی بسیار مناسب است. ابتدا خامه را داخل ظرف ریخته و روی حرارت قرار دهید تا اطراف ظرف شروع به ریز جوش کند سپس از روی حرارت بردارید.
مرحله دوم : تهیه گاناش برای کاور با فوندانت و کیک
از قبل شکلات تخته ای را خرد کرده و داخل خامه داغ ریخته و تند هم بزنید تا شکلات کاملا ذوب شود. گاناش ما حاضر است می توانید کیک را با این گاناش کاور کنید و فوندانت را استفاده کنید این گاناش بافت منسجم تری دارد.
طرز تهیه گاناش سفید
شکلاتی که برای تهیه گاناش استفاده می‌کنید می‌تواند طعم‌های مختلف داشته باشد یا حتی از شکلات با درصدهای متفاوت استفاده کنید. برای تزیین کیک‌های رنگ سفید هم می‌توانید از شکلات سفید برای تهیه گاناش استفاده کنید. البته شکلات سفیدهای موجود در بازار کاملا سفید نیستند و ممکن است رنگ گاناش شما به زردی بزند. برای سفید شدن گاناش می‌توانید از رنگ سفید خوراکی استفاده کنید.
طرز تهیه گاناش رنگی
همانطور که گفتیم برای درست کردن گاناش با شکلات‌های مختلف و طعم‌های مختلف هیچ محدودیتی ندارید، اگر دوست دارید گاناش رنگی درست کنید می‌توانید از شکلات تخته‌ای سفید استفاده کنید و به آن رنگ خوراکی مورد نظر خود را اضافه کنید.
فوت و فن ها
توجه کنید که هرچه شکلات را ریزتر خرد کنید سریعتر ذوب می‌شود.
این گاناش شکلاتی را می‌توانید به مدت پنج روز در یخچال و حدود سه ماه در فریزر نگهداری کنید.
نوع شکلات در غلظت و کیفیت سس شکلاتی بسیار اهمیت دارد. پس پیشنهاد می‌کنیم که از شکلات مرغوب برای تهیه گاناش استفاده کنید.
این سس شکلاتی را می‌توانید با طعم دارچین هم تهیه کنید. برای این کار کافیست مقداری پودر دارچین را به مخلوط شکلات و خامه اضافه کنید و خوب هم بزنید تا دارچین کاملا مخلوط شود و به صورت گلوله باقی نماند.
این دستور برای انواع شکلات از جمله شکلات سفید و تلخ هم کاربرد دارد.
توجه داشته باشید که برای تهیه گاناش شکلات سفید باید مقدار خامه را به دو سوم فنجان کاهش دهید.
در صورتی که سس شکلاتی شما اضافه آمد می‌توانید آن را داخل یک ظرف در بسته بریزید و هر وقت که لازم داشتید آن را داخل مایکروویو قرار دهید تا مجدد ذوب شود.
سخن پایانی
کیک‌ها و دسر‌ها را می‌توان با روش‌های مختلفی مانند استفاده از فوندانت، خامه، شکلات و کاکائو و… تزیین کرد. یکی از کرم‌های مورد استفاده برای تزیین کیک، گاناش نام دارد. گاناش کلمه‌ای فرانسوی و کرمی است که از ترکیب خامه و شکلات درست می‌شود، البته مواد دیگری مانند کره، وانیل و افزودنی‌های معطر نیز می‌توان به آن افزود. این کرم خوشمزه در شیرینی پزی و برای تزیین انواع کیک برای مراسم و جشن‌های مختلف نظیر کیک عقد، کیک تولد و … کاربرد دارد. یکی از ویژگی‌های مهم گاناش این است که در موارد زیادی مصرف می‌شود و بسته به غلظت شکلات و خامه مورد استفاده در آن برای تزیین کیک، کاپ کیک، بستنی و … کاربرد دارد.
