نیمه شب مجله علمی هنری بهداشتی سرگرمی و فرهنگ و هنر نیمه شب یک مجله برای تمام سلیقه ها
اگر آشپزی یک اثر هنری بود (و برخی استدلال می کنند که چنین است)، پس سوفله معادل پیکاسو خواهد بود. هر سوفله یک غذای نامتقارن و منحصر به فرد است. انواع سوفله، این ترکیب رنگارنگ، نشانه‌ی سنت آشپزی فرانسه را می‌توان به عنوان یک دسر شیرین با شکلات یا انواع توت‌ها، یا به عنوان یک غذای خوش‌طعم با پنیر، سبزیجات یا گوشت سرو کرد.
سوفله چیست؟
سوفله یک غذای پخته با پایه خوش طعم و مخلوط با سفیده تخم مرغ زده شده است. هنگام پخت، حباب‌های هوا در سفیده‌ی تخم‌مرغ منبسط می‌شوند و باعث پف سوفله روی ظرف می‌شوند. نام این غذای فرانسوی مشتق شده از فعل فرانسوی «souffler» است که به معنای «دمیدن» یا «پف کردن» است.
سوفله از کجا سرچشمه گرفت؟
سوفله اولین بار در سال 1742 معرفی شد، اما در اوایل قرن نوزدهم زمانی که دستور پخت آن در کتاب آشپزی Le Pâtissier Royal Parisien در سال 1814 توسط سرآشپز معروف فرانسوی Marie-Antoine Carême منتشر شد، رایج شد. در طول قرن بعد، سوفله از یک غذای اصلی به غذاهای تجربی تبدیل شد که با مواد مختلفی تهیه می‌شود.
تفاوت بین سوفله‌های شیرین با طعم‌های دیگر چیست؟
تهیه‌ی سوفله‌ها همه یکسان شروع می‌شوند، سفیده و زرده‌ی تخم‌مرغ از هم جدا می‌شوند. سفیده‌ها را هم می‌زنیم تا سفت شود و سوفله‌های هوادار به‌دست بیایند، و زرده‌های تخم‌مرغ را نیز هم زده و با مواد دیگر ترکیب می‌شوند تا سوفله‌ای شیرین یا با انواع طعم دیگر ایجاد شود.
سوفله شیرین یک دسر پخته با موادی شیرین مانند سوفله‌ی شکلاتی است. معمولاً هنگام هم‌زدن سفیده‌ی تخم‌مرغ، شکر اضافه می‌شود. بسیاری از سوفله‌های شیرین با سس مانند پوره‌ی توت سرو می‌شوند. وقتی دسر سوراخ شد سس داخل آن ریخته می‌شود. آنها همچنین می‌توانند با بستنی سرو شوند، که یک افزودنی سرد به سوفله داغ است.
سوفله‌هایی با طعم‌های دیگر با مواد دلچسب مانند پنیرها و ادویه‌های غنی و خامه‌ای، سس بشامل یک پایه کلاسیک فرانسوی ساخته شده از کره، شیر و آرد درست می شوند، مصرف می‌شود.
در نیمه شب بخوانید:طرز تهیه کیک و دسرهای جذاب با خرمالو
چرا هوا در سوفله بسیار مهم است؟
هوا چیزی است که یک سوفله را درست می‌کند. حرکت کوبیدن سفیده‌ی تخم‌مرغ، هوا را در مخلوط به دام می‌اندازد. پروتئین سفیده‌ی تخم مرغ در اطراف حفره‌های هوا بسته می‌شود و حباب ایجاد می‌کند. زرده تخم‌مرغ را جدا می‌کنند، زیرا چربی آن از تشکیل حباب‌ها جلوگیری می‌کند. این حباب‌های هوا در فر منبسط می‌شوند و شکل ابر مانند برای انواع سوفله را ایجاد می‌کنند.
چند نکته برای درست کردن سفیده‌ی تخم‌مرغ برای سوفله
سفیده‌ی تخم‌مرغ مهم‌ترین ماده‌ی تشکیل دهنده‌ی انواع سوفله است. تخم‌مرغ‌ها را روی یک سطح صاف مانند میز بشکنید. سفیده‌ها را از زرده جدا کنید یا اجازه دهید سفیده‌ها از میان انگشتانتان در ظرفی بریزند یا زرده ها را از نیمه‌ی پوسته تخم‌مرغ به نیمه‌ی دیگر بریزید و اجازه دهید سفیده‌ها در ظرفی بریزند. اجازه ندهید ذره‌ای زرده داخل سفیده‌ها شود که توانایی سفیده‌ی تخم‌مرغ در به دام انداختن هوا را به خطر می‌اندازد. ابتدا پایه را درست کنید. سفیده‌ی تخم‌مرغ را با همزن دستی یا همزن ایستاده با سرعت متوسط تا جایی هم بزنید که سفت شود و به کاسه بچسبد و نریزد، به محض این که هم زدن سفیده‌ها تمام شد، بلافاصله با زرده‌ی تخم مرغ که از قبل هم زدید ترکیب کنید. سفیده‌ها را در سه مرحله داخل مخلوط زرده‌ی تخم مرغ بریزید.
در نیمه شب بخوانید:طرز تهیه دسر ترکیه ای کنافه پنیری | شیرینی ترکیه ای بسیار خوشمزه
چند نکته برای پخت سوفله عالی
کلید ورود هوا به سفیده‌ی تخم‌مرغ، هم‌زدن سریع و یکنواخت است تا هوا به داخل مخلوط برود. انجام آن با دست اشکالی ندارد اما ممکن است خسته‌کننده باشد. همزن دستی یا همزن ایستاده بهترین وسیله برای زدن سفیده‌ی تخم‌مرغ است.
استفاده از کاسه‌های فلزی بهترین گزینه هستند. یک کاسه‌ی بزرگ از فلز برای زدن سفیده‌ی تخم‌مرغ بهترین است. فلز بافت مناسبی را ارائه می‌دهد تا به تخم‌مرغ اجازه دهد بهتر پف کند.
از ظرف سوفله‌ی مناسب استفاده کنید. هنگامی که سوفله در قرن نوزدهم فرانسه محبوبیت یافت، ظروف خاصی برای پخت انواع سوفله طراحی شد. آنها معمولاً کاسه‌های دایره‌ای و سرامیکی با طرفین صاف هستند که به هدایت سوفله‌ها به سمت بالا کمک می‌کند. رامکین یک ظرف پخت سوفله‌ی کوچک برای یک وعده‌ی غذایی است.
تخم‌مرغ در دمای اتاق بهترین نتیجه را خواهد گرفت. یک ساعت قبل از درست کردن سوفله تخم‌مرغ‌ها را از یخچال بیرون بیاورید. تخم‌مرغ‌های سرد به اندازه تخم‌مرغ‌های گرم پف نمی‌کنند.
از کرم تارتار استفاده کنید. خامه تارتار، یک نمک اسیدی که اغلب هنگام هم‌زدن به سفیده‌ی تخم‌مرغ اضافه می‌شود. اسید به تخم‌مرغ‌ها کمک می‌کند تا به حداکثر ارتفاع برسند و هوا را به دام بیندازند. به جای کرم تارتار می‌توانید از آبلیمو هم استفاده کنید.
از پارمزان و آرد‌سوخاری استفاده کنید. سوفله‌ی کره ای همیشه به یک پوشش روی آن نیاز دارد تا به خمیر کمک کند تا کناره‌های ظرف را بگیرد و بالا برود. پارمزان یا خرده نان را روی سوفله‌ی کره‌ای بمالید تا یک سوفله‌ی خوش طعم بدست آورید. برای سوفله‌ی شکری، شکر دانه ریز را روی سوفله بمالید.
هر چقدر هم که وسوسه‌انگیز باشد، از باز کردن درب فر خودداری کنید. هوای خنک از بالا آمدن سوفله جلوگیری می‌کند. اگر می‌خواهید سوفله را تماشا کنید، فقط چراغ فر را روشن کنید.
طرز تهیه‌ی انواع سوفله
در ادامه‌ی این مقاله دستور پخت چند نوع از انواع سوفله به شما آموزش داده می‌شود.
سوفله‌ی سبزیجات
مواد لازم برای تهیه‌ی سوفله‌ی سبزیجات:
۲ عدد سیب‌زمینی پخته شده، ۱ عدد کلم بروکلی پخته شده،۳ عدد شلغم پخته شده، ۴ عدد کدوی سرخ شده، ۱ عدد بادمجان سرخ شده، ۲ عدد فلفل دلمه‌ای سرخ شده، ۴ قاشق غذاخوری ذرت پخته شده، ۳۰۰ گرم قارچ سرخ شده، ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا.
طرز تهیه‌ی سوفله سبزیجات:
سیب‌زمینی‌های پخته شده را به صورت ورقه‌ای برش زده و آنها را کف ظرف سوفله بچینید در مرحله‌ی بعد کدوها را روی آنها قرار دهید. سپس فلفل دلمه‌ای، قارچ و شلغم رنده شده را روی آن بریزید، در مرحله‌ی بعد بادمجان را به صورت ورقه‌ای برش بزندید و روی آن قرار دهید و بعد قارچ‌ها را روی آن قرار دهید. اکنون نوبت اضافه کردن ذرت روی مخلوط است، در نهایت، کلم بروکلی را روی سطح آنها قرار داده و پنیر پیتزا را اضافه کنید. ظرف سوفله را به مدت زمان ۱۰ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید.
سوفله‌ی شکلات
مواد لازم برای تهیه‌ی سوفله‌ی شکلات:
۱/۵ قاشق سوپ‌خوری نشاسته‌ی ذرت، ۲قاشق غذاخوری کره، ۱ پیمانه شیر، ۳ عدد سفیده‌ی تخم‌مرغ، ۲ عدد زرده‌ی تخم‌مرغ، ۷۵ گرم شکر، ۲۰۰ گرم شکلات
طرز تهیه‌ی سوفله‌ی شکلات:
فر را از قبل با دمای ۱۹۰ درجه‌ی سانتی‌گراد روشن کنید، سپس ظرف مخصوص سوفله‌ی خود را چرب کنید و در آن مقدار شکر بپاشید، شکر، نشاسته‌ی ذرت و شیر و پودر شکلات را با همزن به خوبی هم بزنید، سپس آن را روی حرارت ملایم قرار دهید تا زمانی که مخلوط بجوشد آن را هم بزنید، سپس حرارت را خاموش کنید. زرده‌های تخم‌مرغ را هم بزنید و به مخلوط اضافه کنید. در ظرفی جداگانه سفیده‌ها را با نمک به خوبی مخلوط کرده تا فومی شکل و سفت شود سپس به مواد افزوده و با لیسک هم بزنید. مخلوط آماده شده را در ظرف سوفله که از قبل آن را چرب و شکر پاشی کرده بودید، بریزید و به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه در فر قرار دهید.
سوفله بادمجان
طرز تهیه‌ی سوفله‌ی بادمجان:
۴/۳ پیمانه آرد سوخاری، ۳عدد تخم‌مرغ، ۳عدد بادمجان، ۴/۳ پیمانه پنیر پارمزان، ۲ قاشق غذاخوری آب، نصف قاشق غذاخوری نعنا خشک، ۱ قاشق غذاخوری ریحان خشک.
طرز تهیه‌ی سوفله‌ی بادمجان:
فر را روشن کنید و روی دمای ۲۰۰ درجه‌ی سانتی‌گراد قرار دهید. بادمجان‌ها را پوست بکنید، حلقه حلقه کنید و در آب‌نمک قرار دهید و سپس آنها را سرخ کنید، برای اینکه روغن زیادی به خود جذب نکند قبل از سرخ کردن آن را با ماست مخلوط کنید. در ظرفی دیگر تخم مرغ‌ها را با آب مخلوط کرده و با همزن کاملاً هم بزنید، سپس ریحان، نعنا خشک، نمک و فلفل را به مخلوط اضافه کنید، هم بزنید. در مرحله‌ی بعد ظرف سوفله‌ی خود را چرب کرده و روی آن را آرد سوخاری بپاشید بادمجان‌ها را در ظرف قرار دهید و مجدداً روی آنها آرد سوخاری بریزید. لایه لایه بادمجان‌ها را به همین صورت همراه با آرد سوخاری قرار دهید. سپس مخلوط سوفله که آماده کرده بودید را روی لایه‌های بادمجان بریزید و در مرحله بعد پنیر پارمزان را روی آنها قرار دهید و ظرف را به مدت ۱۰ دقیقه در فر بگذارید تا سوفله آماده شود.
در نیمه شب بخوانید:طرز تهیه سوتلاچ، دسر لذیذ ترکیه ای
سوفله‌ی مرغ
مواد لازم برای تهیه‌ی سوفله‌ی مرغ:
۴عدد تخم‌مرغ، ۱عدد فلفل دلمه‌ای، ۱ پیمانه شیر، ۲ قاشق غذاخوری آرد، ۲عدد پیاز، ۵۰ گرم کره، ۱۰۰ گرم پنیر پیتزا، ۴۰۰ گرم سینۀ مرغ، ۱ پیمانه قارچ، روغن، نمک، فلفل و آویشن به مقدار لازم
طرز تهیه‌ی سوفله‌ی مرغ:
یکی از پیازها را خرد کنید و همراه با مرغ، نمک و فلفل در روغن تف دهید و اجازه دهید، کامل بپزد، بعد از پخت مرغ، آن را به طور کامل ریز کنید. سپس پیاز دوم را رنده و با کره روی حرارت ملایم تف دهید و همزمان شیر را به آن اضافه کنید و در مرحله‌ی بعد نمک و فلفل را به ظرف اضافه کنید تا سس غلیظی به دست آید. سفیده و زرده‌ی تخم‌مرغ ها را از هم جدا کنید و جداگانه با همزن آنها را هم بزنید و تمام مواد را با هم مخلوط کنید. ظروف سوفله را کمی چرب کنید و مقداری پنیر پیتزا در آن بریزید. سپس مخلوط آماده شده را در ظروف ریخته و دوباره روی آن پنیر پیتزا بریزید. ظرف سوفله را به مدت ۴۵ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید تا آماده شود.
سوقله‌ی سیب‌زمینی
مواد لازم برای تهیه‌ی سوفله‌ی سیب‌زمینی:
۱ حبه سیر، ۱ عدد پیاز، ۱ عدد قارچ، ۴ عدد سیب زمینی، ۲ قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، ۲۰۰ گرم گوشت چرخ کرده، ۱۵۰ گرم پنیر پیتزا، به مقدار لازم نمک، فلفل و زردچوبه.
طرز تهیه‌ی سوفله‌ی سیب‌زمینی:
سیب زمینی ها را در آب قرار دهید تا کاملاً بپزد. پیازها را خرد کرده و در روغن تفت دهید و سیر، زردچوبه و گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و تفت دهید، سپس قارچ‌ها را تکه تکه کنید و با رب گوجه‌فرنگی به مخلوط گوشت چرخ کرده تفت داده شده اضافه کنید و تفت دهید تا کاملاً بپزد. سیب زمینی‌های پخته شده را پوست بگیرید و لایه لایه کنید و در کف ظرف سوفله قرار دهید و مقداری از مخلوط آماده شده‌ی خود را روی آن بریزید و سپس روی مواد پنیر پیتزا بریزید، دوباره همان کار را تکرار کنید و سپس در طبقۀ وسط فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت زمان ۱۰ دقیقه قرار دهید.
سوفله یک نوع پیش غذای سبک و پر از هوا است که در اویل قرن هجدهم به وجود آمده‌است و اکنون محبوبیت بسیار زیادی دارد.
