طرز تهیه ی کروسان خانگی، نان فرانسوی پرطرفدار

کروسان، نوعی شیرینی فرانسوی است که در سالهای اخیر در ایران هم طرفدارای بسیار زیادی پیدا کرده است. این شیرینی از خمیر چند لایه به همراه کره تهیه می شود. کروسان را هم تنها هم مانند ساندویچ با فیلینگ های مختلف درست می کنند. کروسان شکلاتی به همراه قهوه یا چای یک عصرانه خوشمزه است.

اگر شما مبتدی هستید و برای بار اول کروسان خانگی درست می کنید، انتظار نداشته باشید که اولین باری که آن را امتحان می کنید، یک کروسان مانند کروسانی که از بیرون تهیه می کنید داشته باشید. با این حال، هیچ جایگزینی برای تمرین وجود ندارد! هرچه بیشتر کروسان تهیه کنید، بیشتر با این فرآیند آشنا می شوید و خمیر بهتری درست خواهید کرد.

اگر بار اول شکست خوردید، نگران نباشید. حتی کروسان های شکست خورده نیز طعم بسیار خوشمزه ای دارند.

عوامل مهم در تهیه کروسان

درجه حرارت

به طور خاص، دمای بلوک کره یا ” beurre de tourrage ” یا ” tourrage ” ، و خمیر یا ” détrempe ” .

بسیار مهم است که هر دوی اینها باید بسیار سرد باشند تا یک کروسان قابل قبول داشته باشیم.

دلیل سرد بودن آنها این است که بتوانند همانطور که لمینت می شوند به صورت لایه های جداگانه باقی بمانند. اگر هر یک از این دو خیلی گرم باشد، کره می تواند در خمیر ذوب شود. بدون لمینیت مناسب، هیچ لایه پوسته پوسته ای در کروسان های فرانسوی شما وجود نخواهد داشت. و ممکن است به جای کروسان، چیزی شبیه به بریوش داشته باشید.

طرز تهیه کروسان های فرانسوی کامل – مواد لازم

کره

این مهمترین ماده برای تهیه کروسان های فرانسوی است. همیشه از کره بدون نمک و ترجیحاً از کره اروپایی استفاده کنید. از استفاده از کره نمک دار خودداری کنید، زیرا کره نمکی بافت شکننده تری دارد و نتایج خوبی به شما نمی دهد.

اما نگران نباشید، حتی اگر کره ای به سبک اروپایی پیدا نکردید، مطمئناً می توانید کروسان را با کره معمولی درست کنید. هرچند ممکن است سخت تر باشد.

دلیل شکننده بودن کره ارزان و معمولی این است که دارای آب بیشتر (و میزان چربی کمتر) است. این آب اضافی باید جذب شود تا هنگام انعطاف پذیری کروسان فرانسوی کمی انعطاف پذیرتر شود. برای انجام این کار، باید کره را با 10 درصد آرد از نظر وزنی مخلوط کنید. با این کار کره نرم شده و سپس پخش کردن آن به شکل بلوک انجام می شود.

آرد

ما از آرد همه منظوره (معروف به آرد ساده) استفاده می کنیم. این ماده حاوی 11 درصد پروتئین است. همچنین می توانید از آرد نان که دارای پروتئین بالاتری است استفاده کنید. ما از هر دو استفاده کردیم و هر دو در این دستور غذا به خوبی کار می کنند.

مخمر

برای این دستور از مخمر خشک فعال استفاده می کنیم. اگر مخمر فوری دارید، می توانید از آن استفاده کنید.

قانون معمول این است که شما حدود 25٪ کمتر از مخمر فوری (از نظر وزن) نسبت به مخمر خشک فعال استفاده کنید. اگرچه برخی منابع جایگزینی یک به یک (یعنی به یک نسبت) را توصیه می کنند. فقط به خاطر داشته باشید که اگر از مخمر فوری استفاده می کنید، فعال تر از مخمر خشک فعال است و زمان تصحیح ممکن است کوتاهتر باشد.

آب + شیر

ما از ترکیب آب و شیر در اینجا استفاده می کنیم، اما اگر دوست ندارید می توانید فقط از شیر استفاده کنید.

شکر + عسل

می توانید از هر منبع قند موجود در آشپزخانه خود استفاده کنید.

همچنین بخوانید: طرز تهیه دونات ساده و خوشمزه 

طرز تهیه کروسان فرانسه

خمیر مهم ترین بخش تهیه کروسان است. منظور از خمیر یک خمیر بدون چربی است که با مقدار بیش از حد کره و تخم مرغ غنی نشده و صاف است.

برخلاف سایر انواع خمیر نان، خمیر کروسان نیاز به ورز دادن طولانی مدت ندارد.

• ابتدا مخمر را با حل کردن آن در آب گرم و مخلوط قند فعال کرده و بگذارید کمی بماند.
• در مرحله بعد، شکر و کره آب شده و سرد شده را اضافه کنید.
• به دنبال آن آرد و در آخر نمک.
• آن را حدود 3 تا 5 دقیقه ورز دهید تا خوب و یکدست شود.

اگر نمی خواهید با دست ورز دهید، می توانید از میکسر نیز استفاده کنید.

پس از سفت شدن، خمیر را به شکل مستطیل درآورید، سپس آن را بپیچید و برای چند ساعت یا یک شب فریز کنید.

خمیر باید بسیار سرد، اما قابل انعطاف باشد. ما معمولاً آن را یک شبه فریز می کنیم و سپس می گذاریم آب شود تا روز بعد قوام مناسب پیدا کند. آن را در یخچال قرار ندهید زیرا خمیر در یخچال سفت می شود و مخمر فعال باقی می ماند.

ساخت بلوک کره

می توانید بلوک کره ای خود را به دو طریق مختلف شکل دهید. مربعی یا مستطیلی. در اینجا، ما یک مستطیل کره ای درست می کنیم.

برای شکل دادن به کره می توانید کره را به صورت ورقه ای برش دهید و سپس آن را در کاغذ روغنی از قبل برش خورده قرار دهید. یا می توانید از وردنه سنگین استفاده کنید و کره را قالب بزنید تا انعطاف پذیر و نازک شود و سپس در کاغذ روغنی قرار دهید.

با هر دو روش، شما کره را در کاغذ روغنی قرار می دهید و سپس آن را به صورت بلوکی به ابعاد ۱۲ × ۱۶.۵ سانتی متر و ضخامت یکنواخت می پیچانید.

قرار دادن بلوک در کاغذ روغنی به حفظ شکل کره کمک می کند. در صورت تمایل می توانید از کاغذ مومی نیز استفاده کنید.

این بلوک کره را در یخچال نگه دارید تا کاملا سفت شود. این کار می تواند چند ساعت طول بکشد. از آنجا که خمیر را یک شب فریز میکنیم، کره را نیز یک شب در یخچال نگه خواهیم داشت.

نکاتی که هنگام قرار دادن کره در کاغذ روغنی باید به خاطر داشته باشید

خمیر را از فریزر خارج کرده و اجازه دهید تا به اندازه کافی آب شود تا نرم و قابل انعطاف شود. دمای خمیر هنوز باید در حدود ۴۰ درجه سانتیگراد باشد. اطمینان حاصل کنید که ابعاد آن در حدود ۱۷ × ۲۶ سانتی متر است.

وقتی خمیر انعطاف پذیر شد، کره را از یخچال خارج کنید. کره اکنون سفا است بنابراین مهم است که کره را با وردنه سنگینی بزنید تا انعطاف پذیر شود. وقتی این کار را انجام می دهید، مراقب باشید که کره ترک نخورد یا نشکند.

سپس مجدداً از وردنه استفاده کنید تا ضخامت کره یکنواخت شود و کره را در حالی که هنوز روی کاغذ روغنی قرار دارد، به شکل مستطیلی صاف در حدود ۱۲ × ۱۶.۵ سانتی متر(نصف اندازه خمیر) شکل دهید. این کار باعث می شود که کره را راحت تر روی خمیر قرار دهید و در صورت نیاز آن را جابجا کنید.

سطح خمیر را آردپاشی نکنید، زیرا آرد چسباندن بلوک کره را به خمیر سخت می کند.

با دست خود به آرامی روی بلوک کره روی ضربه بزنید تا مطمئن شوید که کره از خمیر بیرون نمی زند.

خمیر را رول کرده و تا کنید

در اینجا ما خمیر را دوبار باز کرده و تا می کنیم و اینقدر این کار را تکرار میکنیم تا 25 لایه خمیر و کره ایجاد شود. تا کردن خمیر به این صورت است که آن را لمینت می کنید تا لایه های زیبا و پوسته پوسته ای ایجاد شود. این لایه ها برای یک کروسان فرانسوی مهم هستند! برای جلوگیری از چسبیدن خمیر، مطمئن شوید که سطح کار خود را کمی آرد پاشی کرده اید.

اولین چین، چین دوبل است که ۹ لایه خمیر و کره ایجاد میکند.

دومین چین یک تا میشود که لایه هارا به ۲۵ افزایش میدهد.

وقتی خمیر را رول میکنید و آن را تا میکنید، بسیار مهم است که خمیر همیشه سرد باشد. همچنین مهم است که خمیر بین مراحل پهن کردن حداقل ۳۰ دقیقه استراحت کند.

نحوه انجام چین دوبل

از یک لبه، تقریبا یک ششم خمیر را به داخل تا کنید. بنابراین در این حالت از یک خمیر ۴۰ سانتی متری، حدود ۵ الی ۷ سانتی متر باید با سمت داخل تا کنید.

سپس لبه دیگر خمیر را بیاورید تا با لبه تا شده مطابقت داشته باشد. حالا کل این خمیر تا شده را دوباره مانند یک کتاب از وسط تا کنید. شما اکنون ۴ لایه خمیر ایجاد کرده اید. هر لایه حاوی سه لایه خمیر و کره است. در نتیجه ۹ لایه جداگانه از کره و خمیر ساخته شده است.

نحوه انجام چین واحد

این چین مانند حرکت به جلو است و خمیر رول شده اساسا به یک سوم تقسیم می شود. بنابراین خمیر را وقتی به اندازه ۳۸ سانتی متر پهن شد، حدود ۱۲ سانتی متر به سمت مرکز آن تا کنید. سپس لبه دیگر خمیر را روی قسمت تا شده تا کنید. اکنون شما اساسا سه بار خمیر را روی هم چیده و ۳ لایه ایجاد کرده اید. هر لایه دارای ۹ لایه جداگانه از خمیر و کره چین دوبل است و اکنون با یک چین واحد، ۲۵ لایه خمیر و کره جداگانه ایجاد میشود.

بریدن گوشه های خمیر فراموش نشود

برش ها به حفظ شکل مستطیل هنگام پهن کردن خمیر کمک می کند.

در آخر خمیر کروسان را پهن یا ورقه کنید

این مرحله به دو بخش تقسیم می شود: ابتدا خمیر را به ضخامت حدود 1 سانتی متر باز کنید و بگذارید استراحت کند تا گلوتن شل شود و سپس آن را به شکل و ضخامت دلخواه باز کنید.

استراحت دادن به خمیر بسیار مهم است زیرا اگر این کار را نکنید کروسان شما پوسته پوسته نخواهد شد.

برش و شکل دادن به کروسان های فرانسوی

این آخرین مرحله کار با خمیر است.

وقتی خمیر ورق خورد، زمان برش آن فرا رسیده است. در اینجا نکاتی وجود دارد که به شما کمک می کند تا خمیر را به درستی برش داده و شکل دهید تا کروسان خانگی فرانسوی خود را به دست آورید.

قبل از برش خمیر، خطوطی که باید برش بزنید را به آرامی علامت بزنید. برای بریدن خمیر یا از کاتر پیتزا استفاده کنید یا از چاقوی بلند و تیز. اگر از چاقو استفاده می کنید، چاقو را روی خمیر نکشید. زیرا این کار باعث کشیده شدن و از بین رفتن لایه هایی که ایجاد کرده اید می شود. خمیر را با فشار مستقیم چاقو به سمت پایین برش دهید.

وقتی خمیر را به شکل کروسان در می آورید، مطمئن شوید که آن را خیلی محکم یا خیلی سست نمی چرخانید. همچنین حواستان باشد که وقتی کروسان ها رول شدند، به آنها شکل هلالی ندهید تا لایه های ایجاد شده حفظ شوند.

تصحیح و پخت

اطمینان حاصل کنید که بین کروسان ها در سینی فر فاصله مناسب وجود دارد. ما در هر نیم تابه فقط 6 کروسان می پزیم.

مطمئن شوید وقتی که کروسان هارا روی سینی فر قرار میدهید، نوک مثلثی آنها را در زیرشان قرار بدهید. این امر باعث می شود کروسان ها در حین پخت باز نشوند. سپس آنها را با روکش پلاستیکی بپوشانید.

کروسان ها را در مکانی گرم که بالاتر از 85 درجه فارنهایت / 29 درجه سانتی گراد نیست، قرار دهید. اگر خیلی گرم باشد، لایه های کره ذوب می شوند. دمای ایده آل در تجربه ما حدود 77 درجه فارنهایت / 25 درجه سانتی گراد است. بسته به دمای محیط، این مرحله می تواند 2 – 4 ساعت طول بکشد. در زمستان حدود 3 ساعت و در تابستان کمتر از 2 ساعت. بنابراین هر از گاهی کروسان ها را بررسی کنید تا مطمئن شوید.

چگونه می توان گفت کروسان ها آماده پخت هستند

وقتی اندازه کروسان ها دو برابر شد و زیبا و پف کرده به نظر رسید؛ به علاوه، اگر کمی سینی فر را تکان دهید، کروسان ها مانند ژله تکان خوردند، آنها آماده پخت هستند. 

همچنین بخوانید: طرز تهیه تست فرانسوی 

شستشوی تخم مرغ

روی آنها تخم مرغ بمالید. معمولاً شستشوی تخم مرغ به یک تخم مرغ و یک زرده تخم مرغ نیاز دارد، اما از آنجا که ما فقط 6 کروسان درست می کنیم، می توانید فقط 1 زرده + 2 قاشق غذاخوری آب/خامه/شیر استفاده کنید.

این مواد را مخلوط می کنیم تا کاملاً صاف شود و سپس با یک برس قنادی نرم روی کروسان ها با دقت برس زده می شود. لطفاً هنگام برس زدن کروسان ها مراقب باشید زیرا در این مرحله بسیار ظریف هستند!

پخت کروسان خانگی فرانسوی

قبل از پخت کروسان ها فر را حداقل 30 دقیقه گرم کنید.

ما توصیه می کنیم کروسان ها را در فر در دمای 375 درجه فارنهایت / 190 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه بپزید، تا زمانی که کروسان ها پف کرده و رنگ قهوه ای طلایی و زیبایی پیدا کنند. همچنین می توانید آنها را در دمای 400 درجه فارنهایت (205 درجه سانتی گراد) به مدت حدود 7 دقیقه بپزید و سپس دما را تا 350 درجه فارنهایت / 180 درجه سانتی گراد کاهش دهید وسپس 15 تا 20 دقیقه دیگر بپزید.

کروسان شما آماده است؛ نوش جان!