بلانچ کردن سبزیجات چگونه است و زمان مورد نیاز برای سبزیجات مختلف چقدر است؟

در آشپزی تکنیک های مختلفی برای حفظ طعم و رنگ سبزیجات وجود دارد اگرمی خواهید سبزیجات را فریز کنید و یا برای پخت سالاد و برخی غذاها به سبزیجات پخته نیاز دارید حتما باید آنها را بلانچ کنید و برای آشنایی با اینکه بلانچ چیست و بلانچ کردن سبزیجات چگونه است و زمان مورد نیاز برای سبزیجات مختلف چقدر است؟ به ادامه مطلب مراجعه کنید.

بلانچ چیست؟

بلانچ کردن سبزیجات یا بطور کلی بلانچ (Blanching) در آشپزی یک روش یا تکنیک است که بوسیله آن می توان سبزیجات و برخی مواد غذایی را با حفظ طعم و رنگ برای مدت طولانی (بیشتر از دو هفته) نگهداری کرد. این کار برای متوقف ساختن آنزیم هایی که موجب فساد و از دست رفتن طعم و رنگ – حتی در زمان فریز کردن می شوند – ضرورت خواهد داشت.

بلانچ کردن سبزیجات چگونه است و زمان مورد نیاز برای سبزیجات مختلف چقدر است؟

روش های بلانچ سبزیجات

با استفاده از مایکروویو

در این روش ، برای بلانچ کردن سبزیجات ، ابتدا سبزیجات یا میوه ها را یک لایه در ظرف مخصوص مایکروویو قرار دهید.

1/4 تا 1/2 فنجان آب به ظرف اضافه کنید.

نیمی از زمان توصیه شده روی مواد غذایی را بپوشانید و داخل مایکروویو بگذارید سپس باز کنید و هم بزنید و پخت را ادامه دهید.

دوباره هم بزنید و بلافاصله به یخ منتقل کنید.

به محض سرد شدن ، میوه یا سبزی را تخلیه کرده و کنار بگذارید تا در دستور غذا یا برای کنسرو ، خشک کردن یا انجماد استفاده شود.

بلانچ کردن سبزیجات چگونه است و زمان مورد نیاز برای سبزیجات مختلف چقدر است؟

با استفاده از آب جوش

در این روش ، بلانچ کردن سبزیجات با استفاده از آب جوش انجام می شود. متناسب با حجم سبزیجاتی که می خواهیم بلانچ کنیم مقداری آب را میجوشانیم. سبزیجات را درون یک آبکش می گذاریم و تا هر زمانی که لازم است سبزیجات را درون آب جوش قرار می دهیم. سپس آبکش را از آب جوش خارج کرده و بلافاصله در آب سرد قرار می دهیم.

انواع سبزیجاتی که ما می توانیم با استفاده از آب جوش بلانچ کنیم لوبیا سبز، اسفناج، هویج، ذرت و نخود فرنگی هستند. از معایب این روش می توان به مصرف بالای آب و نشت مواد مغذی سبزیجات مانند ویتامین ها، قندها و پروتئین ها به درون آب و نرم شدن بافت سبزیجات اشاره کرد.

با استفاده از بخار

در این روش برای بلانچ کردن سبزیجات ، یک لایه سبزیجات را درون آبکش می گذاریم و با استفاده از بخار آب جوش آنها را بلانچ می کنیم و پس از طی شدن مدت زمان لازم، آنها را درون آب سرد می گذاریم. این روش برای مواد و سبزیجاتی که به حرارت دیدن حساس هستند و ممکن است در اثر حرارت بافت آنها آسیب ببیند، مناسب است.

بلانچ با بخار آب سریع تر از آب جوش انجام می شود. در این روش به دلیل اینکه سبزیجات با آب داغ تماس مستقیم ندارند، احتمال نشت مواد مغذی آنها به آب وجود ندارد. و بنابراین خواص آنها از دست نمی رود. اما همچنان مشکل نرم شدن سبزیجات نیز در این روش باقی است. سبزیجاتی که این روش بلانچ مناسب آنها است، مارچوبه، کلم بروکلی، گل کلم، نخود سبز و گوجه فرنگی هستند.

مراحل بلانچ کردن سبزیجات

۲/۳ قابلمه را آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید. کمی نمک به آب اضافه کنید تا مزه دار شود. کاسه ای که بهتر است از سایز قابلمه خیلی کوچکتر نباشد تا سبزیجات کاملا در آن جای بگیرند، انتخاب و داخل آن تا ۱/۳ یخ بریزید. روی یخ ها تا ۱/۳ دیگر آب سرد بریزید و کاسه را در محیط قرار دهید.

سبزیجات مورد نظر را با آب سرد شسته و تمیز کنید . سبزیجات را داخل آبکش استیل یا سیمی بریزید. زمانی که آب قابلمه جوش آمد سبد را داخل قابلمه فرو کنید . اگر آبکش استیل ندارید نیز می توانید سبزیجات را داخل قابلمه بریزید و سپس با انبر یا کف گیر از آب خارج کنید. صبر کنید تا آب مجدد به جوش آید و سپس زمان بگیرید و بعد از گذشت زمان مورد نظر آبکش را از آب جوش خارج کنید و در کاسه آب سرد و یخ بگذارید.

بیشتر بخوانید: نحوه نگهداری ذرت در فریزر

دقت داشته باشید زمانی که آبکش در قابلمه است و همین طور زمانی که در کاسه آب سرد است آبکش را بچرخانید تا تمام سبزیجات داخل آبکش مراحل بلانچ را به خوبی طی کنند، یا سبزیجات را با انبر و کفگیر حرکت دهید. بعد از سرد شدن کامل سبزیجات آن ها را از آب خارج کنید و آب اضافه آن را بگیرید. می توانید ۱۵ دقیقه سبزیجات را در آبکش بگذارید تا آب اضافی آن ها برود.

شوک پس از بلانچ کردن مواد غذایی

بلانچ کردن اغلب همراه با یک مرحله دیگر ، معروف به شوک انجام می شود که شامل فرو بردن مواد غذایی بلانچ شده مستقیماً در آب یخ است ، به طوری که پخت و پز در مرحله بلانچ را متوقف کند.بلانچ کردن بیشتر یک تکنیک آماده سازی است تا یک تکنیک آشپزی.

در مرحله بلانچ غذا نمی پزد و نباید بپزد. اگر قرار است غذا پخته شود ، بعداً این اتفاق می افتد. در غیر این صورت ، غذای بلانچ همچنان خام در نظر گرفته می شود.

نکته کلیدی در مرحله شوک این است که شما نباید غذا را برای مدت طولانی در آب یخ قرار دهید ، در غیر این صورت آب جذب می شود.

کاری که باید انجام دهید این است که بگذارید سرد شود و سپس آن را کاملاً آبکشی و یا نگه داری کنید یا برای هر مرحله بعدی کنار بگذارید. نیازی نیست کاملاً سرد شود ، اما نباید در لمس گرم باشد.

فواید بلانچ سبزیجات

حفظ خواص سبزیجات:

 این روش نگهداری سبزیجات باعث می شود خاصیت، مزه، تردی و رنگ سبزیجات حفظ شود و از بین نرود. بنابراین وقتی میخواهیم سبزیجات را فریز کنیم یا به مدت طولانی نگه داریم، بهتر است قبل از فریز کردن این روش را در مورد آنها به کار ببریم ، در این صورت می توان مطمئن بود که خواص آن در اثر نگهداری طولانی از بین نمی رود. همچنین این روش باعث می شود سبزیجات تازگی و ظاهر زیبا و خوش رنگ خود را حفظ کنند. این مسئله به ویژه برای تزیین غذا در رستورانها کاربرد دارد. بنابرین با بلانچ سبزیجات به راحتی می توان از آنها برای تزیین سالاد یا غذا استفاده کرد؛ بدون اینکه نگران کهنه شدن و تغییر رنگ دادن آن باشیم، بلانچ سبزیجات همچنین دارای فواید دیگری است از جمله:

کمک به پخت بهتر: بلانچ سبزیجات کمک می کند که سبزیجات هنگام فریز شدن سفت نشوند و همچنین هنگام پخت نیز زود بپزند.

ضد عفونی کردن سبزیجات:  همچنین این کار باعث می شود سطوح مواد غذایی از میکروب ها پاک شوند. در واقع این فرآیند خاصیت ضد عفونی کنندگی نیز دارد.

بسته بندی آسانتر:  استفاده از این روش بسته بندی سبزیجات را راحت تر می کند. زیرا آب اضافی آنها گرفته می شود و کم حجم تر می شوند.

غیر فعال کردن آنزیم های از بین برنده سبزیجات

تثبیت رنگ برخی سبزیجات مانند هویج

خارج کردن هوای حبس شده در بافت سبزیجات

برطرف کردن بو و طعم ناخوشایند هنگام یخ زدن سبزیجات

نکات مهم هنگام بلانچ سبزیجات

  • بهتر است سبزیجات تازه را برای این کار انتخاب کنید. زیرا سبزیجات تازه دارای حداکثر طعم و بافت سالم هستند. سبزیجاتی که در ابتدای صبح در بازار موجود است دارای کیفیت بالاتری نسبت به آنهایی که به مدت چند ساعت در هوای آزاد یا در آفتاب مانده اند هستند.
  • ظرف و آبکشی که برای حرارت دادن و سرد کردن به کار می رود باید از ظرفیت مناسبی برخوردار باشد تا سبزیجات به راحتی درون آن جای بگیرند و فضای کافی برای عبور آب داغ یا بخار آب بین آنها وجود داشته باشد. نباید از ظرف های کوچکی که باعث انباشته و فشرده شدن سبزیجات روی هم می شود استفاده کرد. زیرا در این صورت آب جوش یا بخار آب به تمام قسمت های سبزیجات نمی رسد و این فرایند ناقص انجام میشود. در نتیجه تمام آنزیم ها غیر فعال نمی شوند.
  • آبکشی که برای بلانچ با بخار استفاده می شود باید کمی کوچکتر از ظرف آب جوش باشد تا بالاتر از سطح آب قرار گیرد و سبزیجات با آب جوش در تماس قرار نگیرند.
  • مقدار نمکی که نیاز است در آب جوش ریخته شود به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذا خوری است.

بلانچ کردن انواع سبزیجات

بلانچ کردن بامیه

در فصل برداشت بامیه که به وفور یافت می شود و قیمت شایسته‌ای دارد، می توانید آنها را بلانچ کرده و طولانی مدت نگهداری نمایید. برای بلانچ کردن بامیه به طریق زیر عمل کنید:

  • نخست بامیه ها را بشویید و کمی از ساقه آن کوتاه کنید.
  • یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه جداگانه را با آب یخ پر کنید.
  • بامیه ها را در آب جوش بریزید و بعد از چند دقیقه جوشاندن آن ها را آبکش کنید.
  • بلافاصله بعد از آبکش کردن بامیه ها را داخل آب سرد بریزید و آبکش کنید.
  • وقتی آب بامیه رفت، بامیه ها را داخل کیسه بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.
بیشتر بخوانید: چند مدل سالاد رژیمی و خوشمزه با تخم مرغ

بلانچ قارچ

قارچ هم دقیقا مراحلی مانند بلانچ کردن نخود فرنگی دارد. با این تفاوت که به آب درحال جوش به جای سرکه، کمی آبلیمو اضافه می کنیم. برای جلوگیری از سیاه شدن قارچ در فریزر بلانچ کردن بسیار ضروری است. قارچ های آماده شده را داخل ظروف پلاستیکی ریخته و با خیال راحت در فریزر نگهداری کنید.

بلانچ کردن سبزیجات چگونه است و زمان مورد نیاز برای سبزیجات مختلف چقدر است؟

بلانچ کردن فلفل دلمه

برای جلوگیری از نرم و بی رنگ شدن و هدر رفتن و حتی کمک به کاهش زمان پخت فلفل دلمه می توان از روش زیر استفاده نمود بدین صورت که:

  • تکه های فلفل را در کمی روغن زیتون سرخ کنید و زمانی که نیمی از آن ها پخته شد، آن ها را از روی گرما بردارید.
  • تکه های فلفل را روی بشقاب پهن کنید و یک ساعت یا بیشتر در فریزر بگذارید تا منجمد شود.
  • سپس تکه های فلفل را در کیسه و فریزر قرار دهید.
  • تکه های فلفل را می توان در فریزر 4 تا 6 ماه نگه داشت.

بلانچ نخود فرنگی

برای این کار نخود فرنگی پاک شده را به آب در حال جوش اضافه کنید. ۳ دقیقه زمان لازم است تا آماده شود. به آب در حال جوش مقداری سرکه و نمک اضافه کنید. سرکه بوی نخود فرنگی را از بین میبرد.

حالا نوبت شوک آب سرد است. می توانید این نخودفرنگی را همان لحظه استفاده کنید یا درون فریزر قرار دهید. نکته مهم اینجاست که با بلانچ نخود سبز یا نخود فرنگی، رنگ سبز آن در فریزر حفظ می شود.

بلانج بامیه

ابتدا بامیه ها را بشویید و کمی از ساقه آن کوتاه کنید سپس در آب جوش بریزید و بعد از چند دقیقه جوشاندن آن ها را داخل آب سرد بریزید و آبکش کنید وقتی آب آن رفت داخل کیسه بسته بندی کنید و داخل فریزر نگهداری کنید.

بلانچ باقالی

برای نگهداری بهتر باقالی میتونیم اونو بعد پوست گرفتن بلانچ کنیم تا طعم و بوش تغییر نکنه و زود فاسد نشه و اینجوری عمل می کنیم. یک ظرف آبجوش میذاریم توش نمک میریزیم ، بعد باقالی ها رو میریزیم تو آب تا سه دقیقه بجوشه و بعد آبکش کردن ، میریزیمشون تو یه ظرف آب یخ دو باره آبکش میکنیم و میگذاریم تا آب باقالی ها کاملا برود بعد بسته بندی میکنیم و فریز میکنیم.

بلانچ برگ مو

برای اینکه بتوانید در هر زمانی که بخواهید از برگ مو برای تهیه دلمه استفاده نمایید باید روش بلانچ کردن آن را یاد بگیرید. برای بلانچ کردن برگ مو به طریق زیر عمل کنید:

  • درون قابلمه ای آب بریزید و بجوشانید.
  • برگ های مو را بشویید و بیست عدد برگ مو را به شکل منظم روی هم بچینید و دسته ی برگ ها را طوری گره بزنید که آب جوش بتواند به داخلی ترین برگ ها نیز راه یابد.
  • دسته های برگ مو را یک دقیقه داخل آب جوش بیندازید.
  • سبعد از آب جوش خارج کنید.
  • مقداری آب و یخ داخل کاسه ی بزرگی بریزید و دسته برگ موها را بلافاصله بعد از خارج کردن از آب جوش داخل کاسه ی حاوی آب و یخ بیندازید و اجازه دهید دو دقیقه بماند.
  • برگ ها را از آب سرد بیرون بیاورید و فشار دهید تا آب اضافه از آن ها خارج شود.
  • برگ موی بلانچ شده را داخل کیسه های فریزر قرار دهید و در فریزر بگذارید.
  • با این روش برگ موها به مدت 6 ماه در فریزر دوام می آورند.

بلانچ ذرت

برای این کار پوست بلال را جدا کرده و درون آب در حال جوش قرار دهید. به مدت ۵ دقیقه زمان لازم است. در نهایت هم شوک آب سرد. نکته مهم در پخت بلال این است که نمک باید در آخر کار اضافه شود. اگر نمک را هنگام جوش ۵ دقیقه ای اضافه کنید. بلال سفت می شود.البته اگر قصد دارید بلال دان شده را داخل فریزر نگه داری کنید، ۲ دقیقه برای جوشیدن کافیست.

بلانچ هویج

  • هویج ها را بشویید. آنها را کاملاً زیر آب بشویید تا خاک و سایر مواد زائد آنها از بین رود.
  • هویج ها را پوست بگیرید. برای لایه برداری از پوست بیرونی از پوست گیر سبزیجات استفاده کنید. این کار باعث بهبود طعم و بافت هویج می شود.
  • هویج ها را خرد کنید. اگر آنها را به قطعات کوچکتر برش دهید ، این عمل باعث می شود تا به طور یکنواخت پخته شوند .
  • به مدت ۲ – ۵ دقیقه هویج ها در آب جوش قرار داده و آبکش کنید . سپس مراحل زیر را انجام دهید.
  • پس از آبکش کردن هویج ها ، آنها را به مدت ۳ دقیقه در یک کاسه آب به همراه تکه های یخ قرار دهید . این عمل باعث می شود به هویج ها شوک وارد شود و رنگشان تغییر شکل پیدا نکند.
  • پس از انجام مرحله فوق هویج ها را آبکش کرده و با استفاده از کیسه های زیپ دار آنها را بسته بندی کنید.

بلانچ کرفس

برای بلانچ کردن کرفس پیش از انجماد، یک قابلمه آب را به جوش آورید و یک کاسه جداگانه را با آب یخ پر کنید. کرفس ها را در حدود ۳ دقیقه در آب جوش ریخته و سپس بلافاصله خارج کرده و درون آب یخ بریزید و بعد آب کشی کنید. حال صبر کنید تا کاملا خشک شود.

بلانچ کلم بروکلی

برای این کار کمی آب را روی حرارت بجوشانید. بروکلی خرد شده و شسته شده را به آب در حال جوش اضافه کنید. فقط ۲ دقیقه باید در آب بجوشد. اگر بیشتر شود، حالت پخته به خود می گیرند و ممکن است طعم آن را دوست نداشته باشید. برای میکروب زدایی بیشتر می توانید یک قاشق نمک به آب اضافه کنید. حالا نوبت مرحله دوم بلانچ است، شوک آب سرد! بروکلی را از روی حرارت برداشته و آبکش کنید. فورا زیر شیر آب سرد بگیرید.

بلانچ کنگر

  • بعد از اینکه کنگر ها را پاک کردید درون آب سرد دو قاشق نمک بریزید و کنگرها را دو یا سه بار بشویید.
  • حواستان باشد کنگر را زیاد درون آب نگذارید بماند چون درون آب که نگهدارید باز تیغ های شروع به در آمدن میکند وباز مجبورید آن را پاک کنید.
  • در این مرحله بعد از شستشو کنگر ها را اگر برای پلو کنگر میخواهید که به اندازه ی دو الی سه سانت خرد کنید واگر برای خورشت میخواهید میتوانید خرد نکنید و به همان اندازه ای که است نگهدارید.
  • یک قابلمه را آب کنید و وقتی جوش آمد کمی نمک به آن اضافه کنید وکنگر را درون آب بریزید حدود 5دقیقه بگذارید (بستگی به سفتی ونرمی کنگر ها دارد کنگر های من جوان ونرم بودند) درون آب بجوشد و بعد از آب جوش خارج کنید ودرون آبکش بریزید.
  • درون یک قابلمه که آب سرد ریخته اید بریزید تا شوک به کنگر ها وارد شود.
  • حدود ۴دقیقه بگذارید درون آب سرد بماند و بعد آبکش کنید و بگذارید تا آب آن خارج شود.
  • کنگر های بلانچ شده ی شما آماده است بسته بندی کنید ودرون فریزر نگهداری کنید.

بلانچ لوبیا سبز

نگهداری لوبیا سبز

ابتدا لوبیا سبزها را تمیز بشوئید و سر و ته آن را با استفاده از چاقو یا قیچی جدا کنید. سپس لوبیا سبز را به ابعاد دلخواه خرد نمائید. به طور مثال برخی افراد برای تهیه لوبیا پلو ترجیح می دهند که قطعات لوبیا سبز کوچک باشد و خوراک لوبیا سبز را با قطعات بزرگتر طبخ می کنند.

بعد از خرد کردن، لوبیا سبز را به مدت دو دقیقه درون ظرف پر از آبی که در حال جوشیدن است بریزید. توجه داشته باشید زمان پخت نباید بیش از دو دقیقه باشد زیرا در اثر حرارت زیاد لوبیا سبزها له خواهند شد.

در این مدت ظرفی را پر از آب یخ کنید. سپس ظرف را از روی حرارت برداشته و درون آبکش خالی کنید، لوبیا سبزها را بلافاصله درون آب یخ بریزید. بعد از دو دقیقه لوبیا سبزها را از آب یخ خارج کرده و دوباره در آبکش بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. بعد از خشک شدن کامل، آنها را درون کیسه فریزر یا زیپ کیپ بسته بندی کنید و هوای اضافی آنها را بگیرید.

زمان لازم برای بلانچ سبزیجات

در مدت زمان بلانچ سبزیجات باید دقت کرد. مدت حرارت دیدن و سرد کردن مواد غذایی مختلف متفاوت است و نمیتوان برای هر ماده غذایی از زمان یکسانی برای این کار استفاده کرد. اگر این زمان بیش از حد لازم باشد، طعم، رنگ و خواص سبزیجات از بین می رود و عملا فرآیند بلانچ بی فایده خواهد بود. اگر زمان آن نیز کم باشد آنزیم ها تحت تاثیر قرار نمی گیرند و غیر فعال نمی شود. بنابراین فرایند فاسد شدن سبزیجات متوقف نمی شود. به همین دلیل زمان لازم برای بلانچ سبزیجات باید به طور دقیق مشخص شود.

  • زمان بندی بلانچ کردن سبزیجات
    نوع سبزیجات زمان مورد نظر توضیحات و دسته بندی
    کلم برگ سفید 90 ثانیه تکه تکه شود و هر برگ 3 قسمت باشد
    کلم برگ قرمز 100 ثانیه تکه تکه شود و هر برگ 2 تا 3 قسمت شود
    کلم فندقی 180 ثانیه کلم ها در سایز یکسان انتخاب و برگهای خارجی برداشته و تمیز شود
    کلم بروکلی 180 ثانیه سرهای فشرده و ساقه های نازک را می توان کامل بلانچ کرد
    کلم بروکلی درشت 240 ثانیه سرهای بزرگ و ساقه های ضخیم زمان بیشتری نیاز دارد و بهتر است برش بخورند
    نخود سبز و قارچ  60 ثانیه نخود از لفاف خارج شود و شسته باشندو قارچ برش های ورقه ای بخورد.
    لوبیا سبز 120 ثانیه سر و دم آنها زده و به طول 2 سانتی متر خرد شود
    باقلا 120 ثانیه باقلاهای جوان انتخاب و کامل شسته شود . می تواند با پوست باشد
    ذرت و هویج  240 ثانیه دانه های ذرت تمیزباشند. کاملا جدا و شسته شوند. هویج نگینی خرد شود.
    بلال کامل 240 تا 480 ثانیه بلال ظریف 240- متوسط 360 و درشت 480 ثانیه – تمیز و پاک شده و بدون ساقه

     

    نکات کلیدی

    * دقت داشته باشید زمان ارائه شده بعد از به جوش آمدن مجدد آب قابلمه است .

     

    * سبزیجات دیگر را بر اساس بافت و نزدیکتر بودن بافت آنها به هر یک از سبزیجات ذکر شده در جدول محاسبه نمایید.

    * تمام سبزیجات و صیفی جات را می توان بلانچ کرد.

    فواید نگهداری صیفی جات

  •  

    فواید بلانچ کردن سبزیجات

    حفظ خواص سبزیجات

    این روش نگهداری سبزیجات باعث می شود خاصیت، مزه، تردی و رنگ سبزیجات حفظ شود و از بین نرود. بنابراین وقتی می خواهیم سبزیجات را فریز کنیم یا به مدت طولانی نگه داریم، بهتر است قبل از فریز کردن این روش را در مورد آنها به کار ببریم. در این صورت می توان مطمئن بود که خواص آن در اثر نگهداری طولانی از بین نمی رود.

    کمک به پخت بهتر

    بلانچ سبزیجات کمک می کند که سبزیجات هنگام فریز شدن سفت نشوند و همچنین هنگام پخت نیز زود بپزند.

    ضد عفونی کردن سبزیجات

    همچنین این کار باعث می شود سطوح مواد غذایی از میکروب ها پاک شوند. در واقع این فرآیند خاصیت ضد عفونی کنندگی نیز دارد.

    بسته بندی آسانتر

    استفاده از این روش بسته بندی سبزیجات را راحت تر می کند. زیرا آب اضافی آن ها گرفته می شود و کم حجم تر می شوند.

    سایر مزایای بلانچ سبزیجات

    • غیر فعال کردن آنزیم های از بین برنده سبزیجات
    • تثبیت رنگ برخی سبزیجات مانند هویج
    • خارج کردن هوای حبس شده در بافت سبزیجات
    • برطرف کردن بو و طعم ناخوشایند هنگام یخ زدن سبزیجات

    نکات مهم هنگام بلانچ سبزیجات

    • در فرآیند بلانچ کردن برای سبزیجات و صیفی جات مختلف بین ۱ تا ۵ دقیقه زمان لازم است. نباید بگذارید سبزیجات نرم شوند! در این صورت به حالت پخته و بخارپز تبدیل می شوند.
    • بهتر است سبزیجات تازه را برای این کار انتخاب کنید. زیرا سبزیجات تازه دارای حداکثر طعم و بافت سالم هستند. سبزیجاتی که در ابتدای صبح در بازار موجود است دارای کیفیت بالاتری نسبت به آنهایی که به مدت چند ساعت در هوای آزاد یا در آفتاب مانده اند هستند.
    • ظرف و آبکشی که برای حرارت دادن و سرد کردن به کار می رود باید از ظرفیت مناسبی برخوردار باشد تا سبزیجات به راحتی درون آن جای بگیرند و فضای کافی برای عبور آب داغ یا بخار آب بین آنها وجود داشته باشد. نباید از ظرف های کوچکی که باعث انباشته و فشرده شدن سبزیجات روی هم می شود استفاده کرد. زیرا در این صورت آب جوش یا بخار آب به تمام قسمت های سبزیجات نمی رسد و این فرایند ناقص انجام میشود. در نتیجه تمام آنزیم ها غیر فعال نمی شوند.
    • آبکشی که برای بلانچ با بخار استفاده می شود باید کمی کوچکتر از ظرف آب جوش باشد تا بالاتر از سطح آب قرار گیرد و سبزیجات با آب جوش در تماس قرار نگیرند.
    • مقدار نمکی که نیاز است در آب جوش ریخته شود به ازای هر ۱ لیتر آب، ۲ قاشق غذا خوری است.
    • زمان جوشاندن سبزیجات را از هنگامی که دوباره آب به جوش آمد محاسبه میکنیم؛ نه از زمانی که بلافاصله آنها را در آب قرار دادیم.
    • مقدار یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید متناسب با مقدار سبزیجات باشد. به عنوان مثال به ازای هر نیم کیلو سبزی نیم کیلو یخ نیاز است.
    • آب یخی که برای سرد کردن استفاده می شود باید به طور مرتب عوض شود تا سرمای مناسب خود را حفظ کند و خنکی خود را از دست ندهد.
    • بلانچ کردن برای غیر فعال کردن آنزیم هایی که باعث فساد و خراب شدن سبزیجات می شود کاربرد دارد . برای این تکنیک نیاز به قابلمه و آبکش استیل دارید. بهتر است سایز آبکش جوری باشد که داخل قابلمه قرار گیرد.

سخن پایانی

مدت زمانی که میوه ها و سبزیجات باید در آب جوش بمانند بستگی به غذا ، اندازه و … دارد. از آنجا که بافت سبزیجات و صیفی جات لطیف هستند ، پخت طولانی مدت آنها (که ممکن است به اندازه یک دقیقه نیز باشد) می تواند مواد غذایی را شل ، مرطوب و تیره کند. بنابراین ، رعایت توصیه های زمانی بسیار مهم است.

FavoriteLoadingپسندیدم

درباره‌ی فرناز باقری

فرناز باقری هستم فارغ التحصیل کارشناسی ارشد رشته مدیریت از دانشگاه بوعلی سینا ، معلم هستم و به دلیل کار در محیط مدرسه، همواره در حال خواندن و یادگیری مطالب جدید هستم، و در تلاشم تا آموخته هایم را در زمینه های مختلف در وب سایت نیمه شب بنویسم، امیدوارم مطالبی که می نویسم مورد پسند شما واقع شود.

همچنین ببینید

ترشی هویج

طرز تهیه ترشی هویج خانگی خوشمزه و فوری

ترشی سبزیجات انواع مختلفی دارند مانند ترشی لوبیا سبز، ترشی پیاز قرمز، ترشی بادمجان، ترشی …

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *