فوت کوزه گری تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی

آیا فوت کوزه گری تهیه کله پاچه خوشمزه خانگی را می دانید؟ به احتمال خیلی زیاد، اگر طرفدار غذاهای سنتی هستید، کله‌پاچه هم در لیست غذاهای محبوبتان قرار خواهد داشت اما قرار نیست همیشه درست کردن آن را به کله‌پزی‌ها بسپارید. می‌توانید خودتان آستین بالا بزنید و دست به کار شوید که در ادامه مطلب ، به آموزش و طرز تهیه و سپس به معرفی نکات و فوت و فن های کوزه گری آن خواهیم پرداخت.

کله پاچه: ۱ دست

پیاز متوسط: ۵ عدد

زردچوبه: ۱.۵ قاشق چایخوری

سیر: ۴ تا ۵ حبه

فلفل سفید و پودر دارچین: به مقدار لازم

نمک: به مقدار لازم

۱. اولین مرحله روسوز کردن کله پاچه است. حتی اگر آن از نظر ظاهری تمیز به نظر برسد و مو‌های آن کاملا گرفته شده باشد باز هم مقداری موی ریز دارد که باید با سوزاندن از بین برود. از طرفی روسوز کردن در طعم و مزه این غذا نقش زیادی دارد و باعث خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود. برای این منظور می‌توانید از کپسول‌های فشار قوی کوچک استفاده کنید یا در صورت عدم دسترسی، آن را روی اجاق گاز اسموکت کنید به صورتی که پوست روی آن قهوه‌ای رنگ شود.

۲. برای اینکه آبگوشت تمیز و شفافی داشته باشید پس از اسموکت کردن کله و پاچه ها، در یک قابلمه بزرگ که کله پاچه در آن جا شود آب بریزید و سپس آن را در آن قرار دهید طوری که روی آن را کاملا آب بپوشاند.

۳. اجازه دهید کله پاچه ۵ دقیقه در آب بماند؛ پس از آن، آن را بخوبی با دست بشویید تا سیاهی آن گرفته شود. بهتر است آن را دو بار بشویید تا خوب تمیز شود.

۴. کله را از کنار زبان از قسمت لپ با چاقو ببرید و از دو طرف بکشید تا نصف شود.

۵. قسمت بینی را کامل ببرید، چاک راه کنار آن را بشکنید و تمیز بشوئید تا خونابه‌های آن کاملا شسته شود.

۶. با یک مسواک یا برس زبر روی دندان‌ها و زبان بکشید تا تمیز شود.

۷. در یک قابلمه بزرگ که کله پاچه در آن جا شود تا حدی آب بریزید که روی کله پاچه را آب بگیرد و اجازه دهید تا آب به جوش آید.

۸. کله پاچه را در آب جوش قرار دهید و اجازه دهید تا چند دقیقه جوش بخورد. وقتی کله پاچه جوش خورد، روی آب آن کف جمع می‌شود، کف‌ها را از روی آب بر دارید.

۹. پیاز‌ها را پوست گرفته، تمیز بشوئید و خرد کنید و سیر‌ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید.

۱۰. در یک ماهی تابه کمی روغن بریزید و پیاز و سیر و نخود خیس خورده را کمی تفت دهید. (نیازی نیست سرخ شوند فقط تفت بخورند.)

۱۱. سپس زرد چوبه و فلفل را به آن اضافه کنید و اجازه دهید تا کمی تفت بخورد تا زردچوبه رنگ بیاندازد. این مرحله برای این است که با تفت دادن، زردچوبه خوشرنگ‌تر می‌شود.

۱۲. پیاز، سیر و ادویه‌های تفت خورده را به قابلمه کله پاچه اضافه کنید.

۱۳. حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا کله پاچه بپزد و در حین پخت چند بار کله را زیر و رو کنید تا همه قسمت‌های آن کاملا بپزد.

۱۴. وقتی غذا تقریبا پخته شد، نمک را اضافه کنید. زمان مناسب برای اضافه کردن نمک ۱ ساعت قبل از تکمیل پخت است، زیرا اگر نمک را در همان ابتدا به قابلمه اضافه کنید، باعث دیر پز شدن می‌شود و اگر در پایان پخت اضافه شود نمک به خورد غذا نمی‌رود و بی‌مزه می‌شود.

۱۵. تقریبا ۴ الی ۵ ساعت طول می‌کشد تا کله پاچه کاملا بپزد.

۱۶. پس از اینکه کله پاچه کامل پخته شد، روغن روی آن را جدا کنید و در یک ماهی تابه بریزید، ماهی تابه را روی حرارت قرار داده، کمی دارچین به آن اضافه کنید و ۲ الی ۳ دقیقه صبر کنید تا دارچین در آن کاملا حل شود. از این سس آماده شده می‌توانید برای روی آبگوشت و روی کله پاچه استفاده کنید تا طعم بی‌نظیری به آن اضافه شود.

۱۷. آبگوشت را در کاسه و کله پاچه را در ظرفی مناسب بکشید و مقداری از سس را روی آن بریزید.

*قبل از هر چیز، در هنگام خرید، به این مساله توجه کنید که انتخاب یک نوع خوب به معنی طی کردن قسمت زیادی از مسیر است و نکته کلیدی این است که دور کله پاچه بز یا میش را خط بکشید و از گوسفند استفاده کنید. اگر کنار هر دو چشم، حفره وجود داشت، کله گوسفند است. در ضمن دقت کنید که حتما تازه باشد.

یکی از رازهای خوشمزه شدن این است که بعد از سوزاندن، حتما با چاقو، سطح روی کله پاچه را بتراشید تا موها و لایه سوخته روی کله پاچه تمیز شود.

*بعد از پاک کردن، کله را از سمت بینی، روی یک سطح محکم و تمیز کوبید تا مخاط بینی از آن خارج شود. حتما آب را با فشار از مجرای بینی عبور دهید و از تمیز بودن این قسمت مطمئن شوید. دندان‌ها و زبان کله پاچه را هم در صورت امکان با مسواک تمیز کنید.

*یکی از رازهای خوشمزه شدن پاچه، تمیز بودن آن است. پس قبل از پخت، پاچه‌های تمیز شده روی آتش را در آب جوش بیندازید و سم آن را کاملا جدا کنید. برای این کار، تیغه‌های چاقو را در سم فرو کنید و به طرفین تکان دهید تا سم از پاچه جدا شود.

*مهم‌ترین راز خوشمزگی این غذا و سیرابی گرفتن بوی زهم آن است. برای این کار کله پاچه را در قابلمه بگذارید و روی آن را آب بریزید تا حدی که آب کاملا روی کله پاچه را بگیرد. دو عدد پیاز و چند حبه سیر را به صورت درسته در آب بیندازید، اجازه بدهید آن کاملا جوش بیاید.

*می‌توانید در صورت تمایل، از مقداری نخود هم استفاده کنید. ولی حتما از چند ساعت قبل (۲ تا ۸ ساعت) نخودها را خیس کرده باشید تا هم نفخ آنها گرفته شود و هم زودتر بپزند.

*برای رفع بوی بد ، از نخود استفاده کنید. اضافه کردن نخود ، به این دلیل است که این غذا لعاب‌دار شود، همچنین بوی زهم آن را از بین می‌برد.

*یک راز خوشمزگی این است. بعد از برداشتن کف‌ها، به آب جوش آن ادویه‌های معطر بزنید. زردچوبه، دارچین و برگ بو را اضافه کنید. نمک را در آخرین مرحله و بعد از پخت کامل کله پاچه اضافه کنید.

*در برخی شهرهای ایران، به آب ، رب گوجه فرنگی هم اضافه می‌کنند. در این صورت رب گوجه را در ظرف جدا با مقداری روغن و سیر له شده تفت دهید تا رنگ باز کند. یا اینکه بعد از پیاز داغ گرفتن، به پیاز رب گوجه اضافه کنید و کله پاچه را اضافه کنید.

*برای پخت باید حرارت را روی ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید به آرامی بپزد. معمولا کله پاچه را از شب قبل می‌پزند و برای صبحانه سرو می‌کنند ولی هر چه بیشتر بپزد، هم طعم و عطر بهتری می‌گیرد و هم استخوان‌ها راحت‌تر از گوشت جدا می‌شود.

*در هنگام سرو آب و مخلفات به کله پاچه، آبلیمو یا آب نارنج و کمی دارچین روی آب اضافه کنید. هنگام اضافه کردن نمک و ۱۵ دقیقه قبل از خاموش کردن حرارت هم می‌توانید آبلیمو را اضافه کنید. در این صورت آبلیمو کاملا به خورد غذا خواهد رفت.

این غذا در طب سنتی یک غذای گرم و تر می دانند هر چند که طبع قسمت های مختلف کله پاچه کاملا متفاوت است.

پاچه جزو بهترین قسمت کله پاچه است چون میزان درصد چربی کمی دارد و طبع آن سرد است.

مغز جزو قسمت های پرچرب با طبعی سرد و تر است که خوردن آن باعث تقویت قوای جنسی می شود.

یکی از قسمت های پر پروتئین کله پاچه گوسفند و گوساله زبان است که طبع آن گرم و تر است.

یکی از خوشمزه ترین قسمت ها ، سیرابی و شیردان است که چاق کننده نیست و طبع آن سرد و تر است.

به منظور خوشمزه تر شدن و کاهش سمیت باید هنگام مصرف این غذا، از آبلیمو، آبغور استفاده کنید و به منظور هضم راحت تر از لیموترش، دارچین، ترشی سیر یا آب نارنج در کنار آن میل کنید و نیز می توانید به به دلیل طبع سرد قسمت پاچه بعد از سرو این غذا کمی زنجبیل به همراه چایی یا دمنش بنوشید و برای هضم راحت تر آن از سویق استفاده نمایید.