نیمه شب مجله علمی هنری بهداشتی سرگرمی و فرهنگ و هنر نیمه شب یک مجله برای تمام سلیقه ها
ماکارونی از جمله غذاهایی است که مورد استقبال همه‌ی سنین قرار گرفته است، اگرچه کودکان از اصلی‌ترین مشتریان آن هستند؛ اما بزرگسالان هم مایل به امتحان کردن یک بشقاب از انواع ماکارونی هستند. پاستا که یک غذای ایتالیایی است، تقریباً در ایتالیایی به خمیر ترجمه می‌شود که به ترکیبی از آرد، آب و یا تخم‌مرغی که پاستا از آن تهیه می‌شود، اشاره دارد. با این حال، این ترکیب ساده از چند ماده، در بسیاری از مناطق ایتالیا، جایی که هر منطقه بر اساس آنچه که قرار است با آن میل شود، نوع خود را تولید می‌کند، تفاوت زیادی دارد.
معرفی انواع ماکارونی:
مردم در ایران اغلب پاستا را با اسم ماکارونی می‌شناسند، اما در واقع دنیای پاستاها خیلی متنوع‌تر از همان چند مدل محدودی است که در کشور ما شناخته شده است. در ادامه با دنیای رنگارنگ و متنوعی که انواع ماکارونی به خود اختصاص داده است، آشنا می‌شویم.
در نیمه شب بخوانید:طرز تهیه چیپس ماکارونی با ماکارونی فرمی
ماکارونی فارفاله:
یکی از انواع ماکارونی است که نام خود را از کلمه farfalla، کلمه‌ی ایتالیایی که برای پروانه‌ها به کار برده می‌شود، گرفته است. به لطف شکل منحصربه‌فردش که شبیه پروانه‌ها و پاپیون‌ها است، این پاستا اغلب با نام محبوب دیگر پاستا پاپیونی هم شناخته می‌شود. Farfalle در مناطق لومباردی و امیلیا رومانیا در شمال ایتالیا که به خاطر تهیه پاستا با مواد پر شده در داخل آن مشهور هستند، سرچشمه گرفت. در نتیجه، گفته می‌شود که فارفاله یک محصول جانبی تصادفی از یک ماکارونی پر شده بود. زنان خانه‌دار قرن ششم پاستاهای شکم پر درست می‌کردند و هر زمان که پر می‌شد، خمیر باقیمانده را به فارفاله پروانه‌ای شکل تبدیل می کردند که در این منطقه به نام استریچتی نیز شناخته می‌شود. به دلیل شکل سرگرم‌کننده‌ی ماکارونی از خمیر باقیمانده، آنقدر محبوب شد که به خودی خود تبدیل به یک نوع از ماکارونی شد. فارفاله که از گندم دوروم ساخته شده است، به خوبی شکل خود را حفظ می‌کند و بنابراین یک گزینه ماکارونی خوب برای کاسرول‌های پخته شده و همچنین برای غذاهای خامه‌ای و گوجه فرنگی است.
ماکارونی فتوچینی:
می‌توانید پاستا را به دو دسته‌ی کلی بلند و کوتاه تقسیم کنید. در حالی که انواع کوتاه‌تر مانند پنه، فوسیلی، فارفاله و موارد مشابه، راحت‌تر از یکدیگر تشخیص داده می‌شوند، تشخیص انواع بلند ماکارونی از هم گیج‌کننده می‌شود. Fettuccine یکی از انواع ماکارونی بلند است که به صورت نوارهای ضخیم بریده می‌شود که در جایی بین لینگوین و تالیاتل قرار دارد. فوتوچینی در زبان ایتالیایی به روبان‌های کوچک ترجمه می‌شود. ماکارونی تازه‌ی فتوچینی معمولاً از تخم‌مرغ و آرد تهیه می‌شود و بنابراین طعم تخم‌مرغی قابل توجهی دارد. برخی از سازندگان فتوچینی، روبان‌های خود را به اندازه‌ای برش می‌دهند که یک رشته آن بتواند کل چنگال را پر کند. فتوچینی می‌تواند شکل خود را در انواع سس‌های خامه و گوجه‌فرنگی حفظ کند. به نظر می‌رسد Fettuccine Alfredo یک ماکارونی تند و خامه‌ای با منشاء آمریکایی باشد زیرا چنین غذایی در ایتالیا وجود ندارد، ایتالیایی‌ها نسخه‌ای را سرو می‌کنند که در آن فتوچین در مقدار زیادی کره ریخته می‌شود.
ماکارونی فوسیلی:
شکل خود را از روش خاصی که در آن نوارهای پاستا روی یک میله دوکی چرخانده می‌شود تا زمانی که به صورت مارپیچی در می‌آیند به دست می‌آورد. با توجه به روش نسبتاً دشوار ساخت فوسیلی، تهیه آن در خانه می تواند سخت باشد. از آنجایی که اکثر فوسیلی‌های خریداری شده در فروشگاه از گندم سخت تهیه می‌شوند، حتی زمانی که بعد از سرد شدن دوباره گرم می‌شوند، شکل خود را به خوبی حفظ می‌کنند. اگر از هفته‌ها قبل ماکارونی را آماده می‌کنید و نمی‌خواهید پاستا در هنگام گرم شدن مجدد نرم شود، پاستاهای دیگر را با فوسیلی جایگزین کنید. جدا از فوسیلی سنتی که اساساً یک نوار خمیر به شکل پیچ خورده است، انواع فوسیلی به نام فوسیلی بوکاتی نیز وجود دارد که در آن پاستا مارپیچی دارای یک مرکز توخالی است. همچنین Fusilli lunghi فرم بلندتر و روبان شکل، مانند فوسیلی‌های معمولی است.
در نیمه سب بخوانید:طرز تهیه 6 مدل سالاد ماکارونی و سس جدید و خوشمزه
ماکارونی اورچیتی:
یکی دیگر از انواع ماکارونی، پاستا Orecchiette است که در همه‌ی سوپرمارکت‌ها وجود دارد. Orecchiette از کلمه Orecchie ایتالیایی که برای گوش به کار می‌برند، گرفته شده است. از میان تئوری‌های بسیاری در مورد منشأ پاستا اورچیتی، برخی می‌گویند که این نوع پاستا یک اختراع آشپزی است که توسط یهودیانی ساخته شده است که در نزدیکی باری در جنوب ایتالیا ساکن شده بودند و به دلیل شباهت بین ظاهر orecchiette و دسر یهودی، هامانتاش به نام گوش هامان نیز شناخته می‌شود.
صرف نظر از منشأ آن، درست کردن پاستا اورچیتی به مهارت و حوصله نیاز دارد، زیرا هر پاستا باید یکی یکی پهن شود و سپس به فشار ملایمی با دست نیاز دارد تا شکل گوش مانند آن حفظ شود. به طور سنتی، اورچیتی با شلغم سرو می‌شود و به عنوان پاستا یکشنبه شناخته می‌شد، زیرا قرار بود در مناسبت‌های خاص خورده شود. در حال حاضر، orecchiette اغلب در کنار انواع سبزی‌ها و سبزیجات از جمله بروکلی سرو می‌شود.
ماکارونی اوروز:
برای کسی که قبلاً این نوع ماکارونی را ندیده باشد، ممکن است یک نوع برنج غیر معمول به نظر برسد. orzo در ایتالیایی به جو ترجمه می‌شود و در واقع از آرد سمولینا ساخته شده است. Orzo جزو دسته‌ای از ماکارونی است که اندازه آن بسیار کوچک است. با این حال، این پاستا حتی در خارج از ایتالیا با غذاهای مختلف در غذاهای یونانی، مدیترانه‌ای و خاورمیانه، بسته به استفاده از اوروز، به طور گسترده استفاده می‌شود. به ویژه مرغ و اوروز یک سوپ محبوب است. Orzo از این نظر منحصر به فرد است که طعم‌های دیگر را به خوبی جذب کند و به سرعت پخته شود. اوروز همچنین اغلب مانند برنج در پلو استفاده می‌شود و یا به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. پاستا را می‌توان همراه با کره به عنوان پایه‌ی سالاد استفاده کرد یا در سس سنگین با تکه‌های گوشت استفاده کرد. از آنجایی که پاستا اوروز از گندم سخت تهیه می‌شود، می‌تواند شکل خود را حتی زمانی که برای مدت نسبتاً طولانی در غذاهایی مانند سوپ و خورش پخته شود، به خوبی حفظ کند.
لازانیا:
به لایه‌هایی از ورقه‌های ماکارونی، پنیر، گوشت و سبزیجات اشاره دارد. لازانیا نام ورقه‌های ماکارونی نازکی است که در تهیه آن استفاده می‌شود. اولین نشانه‌های لازانیا به دهه‌ی 1800 باز می گردد، زمانی که گوجه‌فرنگی در ایتالیا رایج شد، اما برخی معتقدند که یک غذای پخته شده از “لاسانا” یا “لاسانوم” توسط رومیان باستان خورده شده است و لازانیا را به یکی از قدیمی‌ترین‌ها تبدیل کرده است. در شمال ایتالیا، ورقه‌های لازانیا از تخم‌مرغ درست می‌شوند و سس‌های بولونیز و بشامل روی آنها قرار می‌گیرند. در جنوب، ورقه‌های لازانیا اغلب بدون تخم‌مرغ درست می‌شوند، در حالی که در کامپانیا، ورقه‌ها معمولاً با کوفته، راگو، ریکوتا، پکورینو و پنیر پروولا پوشانده می‌شوند. همچنین انواع نازک‌تری از ورقه‌های لازانیا با لبه‌های موج‌دار به نام لازانیت وجود دارد که اغلب به جای لازانیا برای تهیه ماکارونی کوچکتر و باریکتر استفاده می شود.
اسپاگتی:
برخی بر این باورند که اسپاگتی (و همراه با آن، ماکارونی به طور کلی) زمانی به ایتالیا معرفی شد که مسافر مشهور مارکوپولو در سفر خود به چین نسخه‌ای از رشته‌ای بلند را پیدا کرد. با این حال، دیگران بر این باورند که نوعی از اسپاگتی ساخته شده از برنج و ورمیشل که قبلاً در پاکستان وجود داشته است. همچنین مشخص شد که گندم دوروم که از آن اسپاگتی تهیه می‌شود قبلاً در کشورهای عربی به ویژه در کوسکوس استفاده می‌شده است. با وجود منشأ بحث‌برانگیز، اسپاگتی در حال حاضر یکی از محبوب‌ترین پاستاها در جهان است. در ناپل باستان، اسپاگتی مورد علاقه فقرا و اشراف یکسان بود، حتی پادشاه ناپل، پادشاه فردیناند چهارم، علاقه خاصی به رشته‌ی فرنگی داشت. در واقع، در سال 2000، گفته می‌شود که سوپرمارکت‌ها در ایالات متحده مجموعاً به اندازه‌ای اسپاگتی فروخته‌اند که 9 بار به دور جهان بچرخند. محبوبیت اسپاگتی را می‌توان به خاطر شکل آن که نه خیلی نازک و نه خیلی ضخیم است و بافت آن که تعادلی بین سبک و سنگین دارد، نسبت داد. این باعث می‌شود اسپاگتی به پاستای ایده‌آل برای انواع سس‌های روغن زیتون تبدیل شود. در سال 1844، زمانی که گوجه‌فرنگی در ایتالیا به عنوان یک جفت عالی برای پاستا محبوب شد، اسپاگتی با سس گوجه‌فرنگی سن مارزانو اختراع شد. از آن زمان، اسپاگتی به خوبی با سس گوجه فرنگی مخلوط شده با کوفته یا سبزیجات استفاده می‌شود.
در نیمه شب بخوانید:طرز تهیه پیتزا ماکارونی
ریگاتونی:
ریگاتونی یکی از انواع ماکارونی به شکل استوانه‌ای شکل با مرکز توخالی است. دارای برآمدگی است و نام خود را از ریگاتو، در زبان ایتالیایی به معنای رج‌دار یا خط‌دار گرفته است، اما شکل نوک تیز پنه را ندارد. ریگاتونی از مرکز و جنوب ایتالیا می‌آید و برای حفره‌ی عمیقی که پاستا دارد. ریگاتونی به دلیل وسعت و اندازه‌اش می‌تواند انواع پرکننده‌ها را داخل لوله خود بپوشاند. می‌توانید ریگاتونی را در یک سس گوجه فرنگی و گوشت ساده بریزید. ریگاتونی نه تنها گوشت، پنیر و سس را داخل حفره خود به خوبی نگه می‌دارد، بلکه اندازه‌ی ریگاتونی، بافت و برآمدگی آن به این معنی است که هنگام پخت بدون اینکه خیلی نرم شود، شکل خود را حفظ می‌کند.
پاچری:
طبق افسانه های رایج، دولت پروس، اتریش امروزی، زمانی تجارت سیر ایتالیایی را بین ایتالیا و پروس ممنوع کرده بود. کشاورزان ایتالیایی که فکر می‌کردند سیر پروس به اندازه سیر ایتالیایی طعم‌دار نیست، وقتی از مرزها عبور می‌کردند راهی برای قاچاق سیر ایتالیایی با خود پیدا کردند. برای انجام این کار، آنها پاستایی درست کردند که اندازه‌ی آن از ریگاتونی کوتاه‌تر بود، اما قطری بزرگ‌تر داشت که حداقل چهار حبه سیر را می‌توان در آن فشرده و قاچاق کرد. پاستا پاچری مطابق با افسانه‌ی خود، معمولاً در سس‌هایی پخته می‌شود که سیر بیشتری دارند. غذاهای دریایی به ویژه خرچنگ، اختاپوس و میگو نیز یک انتخاب‌های محبوب برای پر کردن پاچری است. از طرف دیگر، به دلیل شکل لوله‌ای و مرکز توخالی‌اش، پاچری یک ماکارونی عالی برای سس‌های گوشتی و سبزیجات و همچنین راگو و بولونیز است. پاستا را می‌توان با ریکوتا پر کرد و به عنوان لازانیای پخته شده با لایه‌هایی از پنیر و سس سرو کرد. اغلب اوقات، پاچری به عنوان اولین غذا با کدو سبز، کدو حلوایی و کلم سرو می شود.
ورمیشل:
ورمیشل ایتالیایی که اغلب با ورمیشل آسیایی که از رشته برنج درست می‌شود، اشتباه گرفته می‌شود، از جنوب ایتالیا می‌آید و به «کرم‌های کوچک» ترجمه می‌شود، که به دلیل ظاهر آن نامگذاری شده است. ورمیشل تازه اغلب با گندم دوروم و تخم‌مرغ درست می‌شود، اما در ایتالیا، ورمیشل ضخیم‌تر از اسپاگتی است. از سوی دیگر، در ایالات متحده، ورمیشل خشک کمی نازک‌تر از اسپاگتی است و نوعی ماکارونی اکسترود شده است که از طریق یک صفحه فلزی با سوراخ‌هایی در آن فشار داده می‌شود تا رشته‌های طولانی مانند ماکارونی تولید کند. در پولیا، ورمیشل در جشنی در 24 ژوئن به افتخار سنت جیووانی خورده می‌شود و در سسی ساخته شده از گوجه‌فرنگی، آنچوی، کپر و سیر با جعفری و فلفل چیلی موادی که معرف گرمای تابستان هستند، سرو می‌شود. از آنجایی که ورمیشل در ایالات متحده نازک‌تر از اسپاگتی است، بهتر است در سس‌های سبک گوجه فرنگی یا حتی بهتر از آن در سس های روغنی مانند aglio e olio سرو شود.
در بسیاری از رستوران‌های معروف در همه جای جهان با نام انواع ماکارونی و پاستا در منوهایشان روبه‌رو می‌شویم که حتی ممکن است نام بسیاری از آنها را حتی نتوانیم تلفظ کنیم و نمی‌شناسیم که در این مقاله سعی شد با چند تا از ۶۰۰ نوع ماکارونی موجود در جهان آشنا شویم.
